Protože jsem holka z vesnice, dobře vím, že maso neroste ani na stromě, ani se nevyrábí v továrně, aby se zabalené v igelitu dalo najít v regálech supermarketů. Abychom si mohli pochutnat na vepřové pečeni nebo řízkách, je nutné zabít prase. U nás doma je to úplně běžná záležitost a zabijačku děláme nejméně jednou, dvakrát do roka. Děda chová prasata a tak také rozhoduje, kdy se zabijačka uskuteční. Většinou si vybere ten nejmíň vhodný termín, ale to už je jiná pohádka.

Přípravy

Letos bylo rozhodnuto, že je třeba čuníka zabít ještě před Vánoci, a tak se také stalo. Třetí adventní sobotu naběhla celá rodina a šlo se na to. Protože už jsem na tento den měla naplánovaný výlet do Vídně, nedalo se svítit. Letos jsem se toho divadla (díky Bohu) nezúčastnila. Ale i přesto bych vám ráda popsala, jak takový zabijačkový den na vsi vypadá. Tímto bych chtěla poděkovat sestře za dokumentaci a nezbytné informace, protože jsem citlivka a samotného zabití se nikdy neúčastním.

Na den zabijačky musí být pochopitelně všechno předem připraveno. Je třeba upéct buchtu do jitrnic (nejde o sladkou buchtu, spíš takovou velkou housku na pekáč), která se dá do kyblíku, zalije vodou a musí se několik hodin máčet. Další důležitý přípravný krok je nabroušení nožů a příprava všech nádob a surovin, které budou v den D potřeba.

Porážka

V den zabijačky se obvykle vstává brzy. Kolem sedmé hodiny už jsou všichni připraveni na akci. Teď přijde část, kterou malé děti a citlivky jako já nesmí vidět. Chlapi vytáhnou čuníka z chlívku, podrží ho a řezník mu dobře mířenou ranou ukrátí trápení. Následně se mu nařízne krk, aby mohl vykrvácet. Krev se samozřejmě nenechá vytéct jenom tak, ale chytá se do lavoru, přičemž se musí neustále míchat, aby se nesrazila.

Poté je prase přesunuto na necky s dřevěným žebříkem, kde je třeba ho odchlupit. Depilace probíhá následovně: nejdřív se prase posype suchou smůlou, potom se polévá horkou vodou a železnými zvonky se štětiny seškrabují. Holé prase je za nohy pověšeno na železné ramínko. Praseti je odříznuta hlava a přední nohy a je rozříznuté v půli, aby se daly vyjmout vnitřnosti. Důležitá jsou střívka, která se musí důkladně vyčistit.

Zpracování

Zatímco na dvoře probíhá hrubé porcování masa, které se hned nosí do chladu do komory, doma už se vaří a hlavně špejluje. Tady se většinou angažuji i já. Naostřenou špejlí propíchnu střívko, posunu ho na druhý konec, zauzluji a špejli zlomím. Takto pokračuji, dokud nejsou všechna střívka z jedné strany zašpejlená. A na co to vlastně je? Přece na jitrnice a jelita.

Hlavní součástí směsi na jitrnice jsou maso, ovar, játra, plíce a buchta. Směs se osolí, okoření, důkladně promíchá a potom plní do střívek. K samotnému plnění se používá takzvaná narážečka, která vypadá trochu jako velká kovová injekční stříkačka. Na konec se navleče střívko, které se směsí plní. Konec jitrnice je potom ještě třeba zašpejlovat, což nejde úplně jednoduše, ale s trochou zručnosti a praxe to jde rychle od ruky.

Hotové jitrnice se vaří ve velkém hrnci a na řadu přicházejí jelita. Do směsi se přidá pouze krev a kroupy a jinak je postup stejný. I jelita se poté uvaří. Z vývaru vznikne zabijačková polévka, takzvaná prdelačka.

Dalším produktem zabijačky je samozřejmě tlačenka. Na tlačenku se nejdříve uvaří prasečí ouška, kolena a rypáček, čímž se uvolní kolagen a tlačenka hezky ztuhne. Poté se všechny tyto věci oberou a pokrájí, vrátí do vody, v které se vařily, a přidá se ještě nakrájené uvařené libové maso, jazyk, srdíčko a líčka, čímž nám vznikne v tlačence krásná mozaika. Směs se okoření, ještě trochu prohřeje a slívá do sáčků. Stydnutím tlačenka ztuhne a může se krájet.

Celé odpoledne probíhá porcování masa a krájení sádla. Maso ukládáme do mrazáku, nakrájené sádlo se vyškvaří a dostaneme škvarky a sádlo.

Zabijačkový den je celkem vyčerpávající. Všichni jsou večer unavení a vděční za cokoliv sladkého, protože celý den člověk cítí jen maso, až je mu z toho špatně. Především já „vůni“ zabijačky těžce nesu, a to tam nikdy nejsem až do večera. Na jitrnice ani tlačenku ani není chuť. A tak je většinou ani nejím. Ale mít po celý rok domácí maso a sádlo je skvělé.

Doufám, že vás článek nijak nevyděsil, a že jste se třeba dozvěděli nějaké nové informace, jak to při zabijačce chodí. Snažila jsem se popsat celý průběh co nejmírněji, protože jak víte, sama jsem citlivka a vždycky smrt čuníka těžko nesu. Zabijačky ale patří už tradičně k vesnickému životu, protože ani prasata nemohou žít věčně a my si občas rádi dopřejeme kousek masa. Tento způsob je rozhodně lepší než způsob, jakým se zabíjejí prasata ve velkochovech. U domácího vepřového masa si můžu být jistá, že čuník prožil spokojený život.